Réglementation street food : licences, hygiène, contrôles

La street food cumule trois réglementations qui, ailleurs, ne se croisent jamais : celle du commerce ambulant, celle de la restauration commerciale, celle du véhicule. Chacune a son administration, son formulaire, son contrôleur. Résultat, une information éparpillée, souvent périmée, parfois fausse.

Ce guide la réunit et source chaque règle sur le texte ou l'administration qui l'édicte. Pour le reste du projet — budget, prévisionnel, choix du camion — partez du guide complet pour ouvrir un food truck.

Qui doit l'avoir

Elle est obligatoire dès que vous exercez en dehors de la commune où se situe votre domicile ou votre établissement principal. Autrement dit : dès que vous bougez. Sont exemptés les professionnels qui restent dans leur commune de rattachement, ainsi que les agents commerciaux, taxis, vendeurs de presse et vendeurs à domicile, selon Bpifrance Création.

Où, combien, combien de temps

• Où : à la CCI pour une activité commerciale, à la CMA pour une activité artisanale, via le cerfa n° 14022 (Service-Public Entreprendre).
• Coût : 30 €, tarif national.
• Validité : 4 ans. Les articles R123-208-3 et R123-208-4 du code de commerce prévoient une délivrance dans un délai maximum d'un mois, un certificat provisoire pour démarrer entre-temps, et un renouvellement de la déclaration tous les quatre ans.
• Dans le camion : l'article R123-208-5 impose de présenter la carte à toute réquisition. Vos salariés en présentent une copie certifiée.

Ce que vous risquez sans elle

Exercer sans la déclaration préalable est puni de l'amende prévue pour les contraventions de 4ᵉ classe ; ne pas présenter les documents lors d'un contrôle relève de la 3ᵉ classe (article R123-208-8, même source). Ce n'est pas ruineux. Ce qui l'est, c'est le contrôle qui s'attarde ensuite sur le reste.

Avant la carte, il faut exister : l'immatriculation passe par le guichet unique de l'INPI, qui transmet aux organismes concernés (même source Bpifrance).

Le choix du statut n'est pas réglementaire mais fiscal. En micro-entreprise, vous ne récupérez pas la TVA et n'amortissez pas le camion : sur un investissement à cinq chiffres, l'écart avec une EURL ou une SASU se compte en milliers d'euros par an. Faites chiffrer les deux scénarios avant d'immatriculer, comme le rappelle notre guide du business plan de commerce de proximité.

C'est le bloc le plus contrôlé, et celui où les manquements coûtent le plus cher.

La formation hygiène de 14 heures

Obligatoire en restauration commerciale : 14 heures minimum, dont au moins 2 heures en présentiel par séquence de 7 heures. Une seule personne de l'établissement doit la détenir — mais si vous êtes seul, c'est vous. Elle repose sur les articles L233-4 et D233-11 à D233-13 du code rural et sur l'arrêté du 12 février 2024 fixant le cahier des charges (Service-Public Entreprendre).

Deux dispenses : les diplômes du secteur cuisine et restauration, et au moins trois ans d'activité comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire. Comptez de l'ordre de quelques centaines d'euros selon l'organisme, une fois pour toutes : la formation n'a pas de date limite de validité.

La déclaration à la DDPP

Souvent oubliée, systématiquement vérifiée. Dès que vous manipulez des denrées d'origine animale destinées au consommateur final, vous déclarez votre établissement avant le démarrage de l'activité (source Service-Public citée ci-dessus), en ligne ou via le cerfa n° 13984, auprès de la direction départementale de la protection des populations. La déclaration est à refaire à chaque changement d'exploitant, d'adresse ou de nature d'activité (services de l'État, déclaration d'activité). Conservez le récépissé : c'est lui qu'on vous demandera.

Le plan de maîtrise sanitaire

Le paquet hygiène européen, dont le règlement 852/2004, impose à tout établissement manipulant des denrées un plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP fondé sur les sept principes, et gestion de la traçabilité (services de l'État, description officielle du PMS). Concrètement, il tient dans un classeur : plan de nettoyage et de désinfection daté, relevés de températures, bons de réception, gestion de l'eau, traçabilité des lots. Un camion n'y échappe pas : le format change, pas l'obligation.

Les températures

L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les repères de la chaîne du froid et du chaud. Ceux qu'un contrôleur vous demandera de connaître par cœur :

Ces valeurs sont celles de l'arrêté ; d'autres seuils s'appliquent selon les catégories de produits. Deux thermomètres, un dans chaque enceinte froide, et un relevé écrit deux fois par jour : c'est le minimum défendable devant un inspecteur.

C'est là que circulent le plus d'approximations. La règle de base, elle, est très nette.

Ce qui reste possible

Les boissons du troisième groupe — vin, bière, cidre, poiré, boissons fermentées non distillées d'au plus 18 degrés — ne sont pas visées par cette interdiction. Pour les servir, il faut la licence correspondant à votre mode de vente : licence III pour la consommation sur place, petite licence restaurant si les boissons accompagnent le repas comme accessoires de la nourriture, petite licence à emporter pour la vente à emporter seule (L'Hôtellerie-Restauration). La licence IV et la licence restaurant, qui couvrent les quatrième et cinquième groupes, vous restent fermées.

Les deux formalités qui vont avec

Le permis d'exploitation s'obtient après une formation de 20 heures et vaut 10 ans, renouvelable par une session de mise à jour de 6 heures. La déclaration préalable se dépose en mairie au moins 15 jours avant, via le cerfa n° 11542, et vous recevez un récépissé qui vaut preuve de licence (Service-Public Entreprendre).

Particularité de l'ambulant : la déclaration se fait dans la commune d'immatriculation de l'entreprise, en indiquant les lieux et jours d'exploitation (source L'Hôtellerie-Restauration ci-dessus). Les événements ponctuels relèvent souvent d'un débit temporaire demandé par l'organisateur, pas par vous — faites-le écrire dans le contrat de prestation. Le sujet étant sensible et l'appréciation locale, vérifiez votre cas exact auprès de votre mairie avant le premier service.

Les prix

Si vous servez à consommer sur place, l'arrêté du 27 mars 1987 impose un affichage visible et lisible de l'extérieur, y compris sur les emplacements extérieurs réservés à la clientèle, pendant toute la durée du service, taxes et service compris. En vente à emporter seule, c'est l'obligation générale d'affichage des prix de l'arrêté du 3 décembre 1987 qui s'applique. Dans les deux cas, le résultat attendu est le même pour un camion : un menu tarifé lisible depuis la file d'attente, pas une ardoise posée sur le comptoir. La DGCCRF rappelle qu'un QR code ne peut pas remplacer à lui seul les affichages obligatoires (fiche pratique restaurants).

Les allergènes

Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, pris en application du règlement européen INCO 1169/2011, impose de signaler la présence des 14 allergènes majeurs dans les denrées non préemballées, restauration commerciale incluse. L'information doit être écrite, et soit affichée de façon lisible et visible, soit accessible directement et librement par le client.

Le format est donc libre : mention sur le menu, fiche plastifiée au comptoir, classeur posé à portée de main — mais pas un document qu'il faut réclamer. Le plus tenable en camion reste une fiche par recette, mise à jour le jour où vous changez de fournisseur de pain ou de sauce : l'information doit correspondre à ce que vous servez aujourd'hui.

L'origine des viandes

Méfiez-vous des contenus périmés qui circulent encore : le décret de 2022 a cessé de s'appliquer le 29 février 2024. Le texte en vigueur est le décret n° 2025-141 du 13 février 2025, applicable depuis le 19 février 2025 et, cette fois, sans limite de durée. Il vise les repas servis sur place comme à emporter ou à livrer — donc tous les camions (Service-Public).

Les mentions attendues, portées de façon lisible et visible :

• naissance, élevage et abattage dans le même pays : origine (pays) ;
• viande bovine, pays différents : né et élevé (pays), abattu (pays) ;
• porc, mouton, volaille, pays différents : élevé (pays), abattu (pays).

Ce décret vise les viandes que vous achetez crues. Celles que vous incorporez déjà préparées — steak haché, saucisses, effiloché — relèvent d'un texte distinct, le décret n° 2024-171 du 4 mars 2024, en vigueur depuis le 7 mars 2024. Un camion à burgers est donc concerné dans les deux cas : c'est un affichage permanent à prévoir.

Le sujet a bougé deux fois en deux ans. Voici l'état du droit aujourd'hui.

L'article 286, I, 3° bis du code général des impôts impose aux assujettis à la TVA qui enregistrent les règlements de leurs clients au moyen d'un logiciel de caisse d'utiliser un outil satisfaisant à des conditions d'inaltérabilité, de sécurisation, de conservation et d'archivage des données (BOFiP, BOI-TVA-DECLA-30-10-30).

La loi de finances pour 2025 avait supprimé l'attestation de l'éditeur au profit du seul certificat d'organisme accrédité. L'article 125 de la loi n° 2026-103 du 19 février 2026 de finances pour 2026 a rétabli l'attestation individuelle de l'éditeur, applicable depuis le 21 février 2026 (BOFiP, actualité du 25 mars 2026). Les deux modes de preuve coexistent donc à nouveau, et un seul des deux documents suffit.

Trois conditions cumulatives pour être concerné : être assujetti à la TVA, vendre à des particuliers, utiliser un logiciel de caisse. Un micro-entrepreneur en franchise en base de TVA n'entre pas dans le champ, et la loi n'oblige personne à s'équiper d'une caisse. Mais si vous en utilisez une sans justificatif, l'amende de l'article 1770 duodecies du CGI est de 7 500 € par logiciel.

Le geste concret : demandez aujourd'hui à votre éditeur son certificat ou son attestation, et rangez le PDF avec vos papiers de contrôle. C'est ce document que l'administration réclame, pas une capture d'écran du logiciel. Le même article prévoit que l'amende n'est pas appliquée si vous transmettez le justificatif dans les trente jours suivant le contrôle : autant l'avoir sous la main tout de suite.

Un camion transformé en cuisine mobile change de nature : il doit faire l'objet d'une réception à titre isolé auprès de la DREAL, sur dossier technique complet, et ressortir en général avec la mention de carrosserie VASP magasin sur la carte grise. Nous avons détaillé la procédure dans acheter un food truck d'occasion ou le faire fabriquer — c'est le point à vérifier avant d'acheter, jamais après.

Deux installations conditionnent ensuite votre exploitation :

• Le gaz. L'installation relève de la norme NF EN 1949, propre aux installations GPL des véhicules habitables, et sa conformité s'atteste auprès d'un organisme agréé comme Qualigaz ou Veritas. La fiche de réception VASP magasin de la DREAL ne l'exige pas, mais c'est la première pièce que réclament une commission de sécurité, un organisateur d'événement ou votre assureur — faites-la établir et gardez-la à jour.
• L'électricité. Groupe électrogène ou raccordement au site : l'installation doit être vérifiée et le matériel adapté à un usage professionnel.

Ajoutez l'extincteur, fixé, accessible près de la sortie et vérifié annuellement, rapport conservé. C'est souvent le premier document demandé par l'organisateur d'un festival.

Une seule est imposée par la loi : la responsabilité civile circulation du véhicule. Mais l'usage professionnel change tout — un véhicule assuré à titre privé n'est pas couvert pour une activité commerciale, et la mention VASP doit apparaître au contrat. Faites-la vérifier par votre assureur avant le premier service.

Trois garanties supplémentaires ne sont pas facultatives en pratique :

• La responsabilité civile professionnelle. Non imposée par la loi, mais exigée par la quasi-totalité des mairies, organisateurs d'événements et gestionnaires de sites privés. Sans attestation RC pro, pas d'emplacement.
• Le matériel et les marchandises. Une panne de groupe froid en juillet, c'est un stock perdu et un service annulé.
• La perte d'exploitation. À arbitrer selon votre trésorerie : elle prend le relais quand le camion est immobilisé.

Gardez l'attestation RC pro en PDF sur votre téléphone. On vous la réclamera plus souvent que la carte ambulant.

Les huiles alimentaires usagées

Le rejet à l'évier ou en canalisation est interdit. Vos huiles de friture sont un déchet professionnel : l'article L541-2 du code de l'environnement vous en rend responsable jusqu'à leur élimination ou valorisation finale, même après remise à un tiers, et vous impose de vous assurer que ce tiers est autorisé à les prendre en charge. En pratique : un contrat avec un collecteur agréé et un bon d'enlèvement conservé après chaque passage. Ce bon est votre preuve, et il est demandé en contrôle.

Les biodéchets

Depuis le 1ᵉʳ janvier 2024, le tri à la source des biodéchets s'applique à tous les producteurs, sans seuil de volume — loi AGEC et décret n° 2023-478 du 21 juin 2023 (info.gouv.fr). Pour un camion, cela suppose un bac dédié et une solution de valorisation identifiée, souvent mutualisée avec le site qui vous accueille.

Les déchets des clients

Aucune règle nationale ne vous impose une poubelle sur le trottoir, mais les arrêtés municipaux et les conventions d'occupation le font presque toujours. C'est surtout la première cause de non-renouvellement d'un emplacement : un spot se perd rarement pour la cuisine, souvent pour les gobelets au sol.

• La DDPP — hygiène, chaîne du froid, plan de maîtrise sanitaire, déclaration d'activité. Les suites sont graduées : avertissement, mise en demeure avec délai de travaux, procès-verbal, jusqu'à la fermeture administrative immédiate en cas de danger sanitaire. Les résultats sont publiés sur Alim'confiance.
• La DGCCRF — prix, allergènes, origine des viandes, loyauté de l'information.
• La police municipale — occupation du domaine public, horaires de l'autorisation, propreté, nuisances.
• L'administration fiscale — conformité du logiciel de caisse.
• La commission de sécurité — sur les événements recevant du public : gaz, électricité, extincteur, implantation.

Dès que vous constituez un fichier — numéros de téléphone pour annoncer votre emplacement du jour, e-mails, historique d'achats — vous devenez responsable de traitement au sens du RGPD : consentement, information, durée de conservation, droit de suppression. Notre guide RGPD et données clients en donne la version applicable à un petit commerce.

C'est précisément ce qu'un programme de fidélité digital comme Palomi porte à votre place, plutôt qu'une liste de numéros dans un téléphone. Les mécaniques qui fonctionnent en mobilité sont détaillées dans fidéliser les clients d'un food truck.

1. Entreprise immatriculée via le guichet unique INPI, statut arbitré avec un comptable.
2. Carte de commerçant ambulant valide, dans le camion, échéance notée.
3. Autorisation d'occupation à jour pour chaque emplacement public, convention écrite pour chaque site privé.
4. Attestation de formation hygiène de 14 heures, détenue par au moins une personne présente.
5. Déclaration DDPP effectuée avant l'ouverture, et refaite après tout changement.
6. Plan de maîtrise sanitaire écrit, avec plan de nettoyage daté et relevés de températures tenus.
7. Traçabilité des lots et bons de réception conservés.
8. Allergènes indiqués par écrit, librement accessibles, à jour de vos recettes.
9. Prix affichés à l'extérieur, lisibles depuis la file, taxes et service compris ; origine des viandes affichée.
10. Licence, permis d'exploitation et récépissé de déclaration en mairie si vous servez de l'alcool.
11. Carte grise VASP magasin, attestation gaz, contrôle technique, extincteur vérifié.
12. Assurances véhicule professionnel et RC pro, justificatif de caisse si vous y êtes soumis, contrat de collecte des huiles.

Si une seule ligne vous fait hésiter, traitez-la cette semaine : ce sont toujours les mêmes qui manquent le jour du contrôle. Et en cas de doute sur un point local — horaires, alcool, emplacement — la bonne adresse reste votre CMA, votre CCI ou votre mairie, pas un forum.